Mondeléz UK hat sich einen Prozess patentieren lassen, der die Empfindung von Inhaltsstoffen im fertigen Lebensmittel verstärken soll. Die Erfindung kann in süssen Lebensmitteln wie Schokolade, Karamell und gebackenen Süsswaren sowie in herzhaften salzigen Speisen einschliesslich kartoffel- und getreidebasierten knusprigen Produkten und Gewürzen genutzt werden.
Veränderter Geschmackseindruck
Gemäss der Patentanmeldung verbirgt sich als geheimer Inhaltsstoff hinter dieser Erfindung ein Calciumsalz. Laut Mondeléz verbessert der Zusatz von Calciumsalzpartikeln – mit mittlerer Korngrösse zwischen 5 und 100 µm, also 0.005 bis 0.1 mm – den Geschmack eines bestimmten Lebensmittelprodukts nicht einfach nur. Vielmehr wird der Geschmackseindruck seiner Inhaltsstoffe verändert.
Nachteile im Prozess umgehen
Die Hauptzielrichtung der Erfindung sei, «ein Lebensmittel mit verbessertem Geschmack bereitzustellen sowie Nachteile bei der Herstellung wie beim Conchierprozess in der Schokoladeherstellung zu umgehen», erklärt der Lebensmittelmulti. Durch das Conchieren wird der Kakao erhitzt. Dabei wird die spezielle Struktur der Masse aufgebrochen und verfeinert, um die Geschmeidigkeit und den Geschmack der Schokolade zu verbessern.
Herausforderndes Conchieren
Die Standardregel der Schokoladenherstellung lautet, dass das Schokoladenprodukt mit Ausdehnung der Conchierdauer verbessert wird. Allerdings verlangsamt ein langer Conchierprozess den Herstellprozess der Schokolade. Damit erhöhen sich folglich die Produktionskosten. Schokoladehersteller haben versucht, den Conchierprozess durch Erhöhung der Temperatur zu beschleunigen. Hierdurch können aber unerwünschte verkochte oder verbrannte Aromen hervorgerufen werden.
Lebensmitteltextur nicht beeinträchtigt
Gemäss Mondeléz können Gemische von Inhaltsstoffen zusätzliche Geschmacksnoten «importieren» oder den Geschmackseindruck der Schokolade verändern. Manche Inhaltstoffmischungen haben aber eine unerwünschte Textur und können beispielsweise ein pulveriges Gefühl im Mund des Konsumenten hervorrufen. Das F&E-Team von Mondeléz hat dagegen entdeckt, dass seine Erfindung die Lebensmitteltextur nicht beeinträchtigt und das Calciumsalz vom Konsumenten «nicht als Partikel im Mund wahrgenommen wird».
Kosten bei Inhaltsstoffen sparen
Calciumsalzpartikel können einen oder mehrere einer breiten Vielfalt an Geschmacksnoten verstärken. Dies gilt für salzig, würzig, bitter, süss, sauer, kakaoartig, vanilleartig, nussig und viele mehr. Indem diese Geschmacksnoten verstärkt werden, können laut Mondeléz möglicherweise Kosten bei den Inhaltsstoffen eingespart werden, speziell bei den «teuren bzw. schwierig zu handhabenden oder zu vermischenden.»
«Salzig» trotz reduziertem Salzgehalt
Vorteilhaft bei der Umstellung auf die neue Formulierung ist auch die Möglichkeit, Produkte mit «reduziertem Salzgehalt» geschmacklich zu verbessern. Solche Produkte, die Calciumsalze enthalten, haben gemäss dem Konzern «einen ähnlichen Geschmack wie ein vergleichbares konventionelles Lebensmittel.»
Europäische Hersteller nutzen KFN-Produkte
In der Patentanmeldung sind verschiedene organische Calciumsalze genannt wie Formiat, Citrat, Glukonat und Acetat. Es können aber auch anorganische Salze diese Funktion erfüllen. Als speziell geeignetes Salz wird Calciumlaktat hervorgehoben. Dieses wird von verschiedenen europäischen Herstellern von Calciumsalzen aus den hochreinen, für die Lebensmittelherstellung tauglichen KFN-Produkten erzeugt.
Gesund und schmackhaft
Calcium ist ein unverzichtbares Element für den Körper. Es wird für die Stabilität von Knochen und Zähnen benötigt. Diese Tatsache ist seit Langem bekannt. Nun hat sich offenbar erwiesen, dass viele Lebensmittel durch Calciumzusatz auch noch besser schmecken. Eine Win-Win-Situation also für alle Beteiligten.
Dr. Dirk Sewing, Leiter Forschung und Entwicklung, Kalkfabrik Netstal AG
Weitere Informationen zum Thema finden Sie hier:
https://patentscope.wipo.int/search/en/detail.jsf?docId=US245418168&_cid=P11-JXQ3LE-50993-1
veröffentlicht am 27.6.19
